Öyle bir yemek düşünün ki kabaktan da patlıcandan da patatesden de biberden de domatesden de çiçekten de hatta çarlistondan da yapılabilsin. Evet o düşündüğünüz yemeğin adı 'dolma'. Tabi bu bizim şimdiki mutfaklarımız için geçerli bir durum. Bize bu mutfağı miras bırakan Osmanlı mutfağına gidip ve ufak bir araştırma yaparsak her türlü sebze, yenebilen yaprak, meyve, balık ve etten dolma hazırlandığını görebiliriz (Bu konuda beni en çok 'meyve' kısmı etkiledi). Meyveden dolma yapmanın yanı sıra bazı sebze dolmalarının vişne gibi mayhoş meyveler katılarak pişirildiğini duyunca midenizde ne gibi etkiler oluşur bilmem ama benim çok hoşuma gitti. Bir de dolmanın yapılacağı tencerenin tabanına bir sıra kemik döşenmesi olayı var ki, of ben o kemiğin tadına bayılırım kim bilir nasıl güzel bir tad veriyordur yemeğe... Vel hasıl arkamızda Osmanlı gibi bir mutfak olmasına rağmen biz yemek yapmaktan anlamıyoruz.
Konuyu Osmanlı Mutfağı'ndan acilen uzaklaştırmazsam ortaya birkaç sayfalık sitem dolu bir yazı çıkacak. O yüzden hemen konuya giriyorum.
Osmanlı mutfağına en çok katkısı olan bölgelerden Güneydoğu Anadolu'nun 'Antep usulü' dolması , keşfettiğim ilk günden beri benim en sevdiğim yemekler listesinde (Sevmediğim ne var onu bir düşünmek lazım!). Peki nasıl keşfettim? Şöyleki :
Her yurt öğrencisi gibi üniversitedeyken, evde kalan arkadaşlarımızın evlerine baskına gittiğimiz zamanlar olurdu. Kahramanmaraşlı bir oda arkadaşım , yine böyle bir baskın zamanında yapmıştı bize Antep usulü dolmayı. Ve o gün o yemeğin tadına baktıktan sonra yediğim tüm diğer dolmalar bana yavan, boş, tatsız gelmeye başladı. Sonunda Antep usulü dolma pişirmek bende alışkanlık haline geldi. Artık dolma yapacaksam, tercih ettiğim tek yöntem Antep usulü olanı. Diğer tariflerle hiçççç işim olmaz. Eh bu kadar lezzetli olduğuna göre birazcık zahmeti de var. Biliyorsunuz güzel şeyler ya kalorilidir ya da yapımı çok çaba gerektirir...
Buyrun, az zahmetli bol lezzetli bir dolma hikayesi :
Malzemeler:
10 adet biber
4 adet kabak
2 adet soğan
200 gr kıyma
2/3 su bardağı kırık pirinç
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1/3 su bardağı zeytinyağı
Yarım limon suyu
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
Karabiber, pul biber, yenibahar, nane
Kapatmak için 1 adet domates
Sosu İçin:
1 adet domates
1 yemek kaşığı domates salçası
3-4dal ince kıyılmış maydonoz
4 diş sarımsak
Yapılışı:
-Kabakları enlemesine bölüm içlerini temizleyin ve tuzlu suya yatırın.
-Biberlerin içlerini temizleyip istiyorsanız kapak amacıyla kullanmak için üstlerini ayırın.
-Soğanı incecik doğrayın ve kıymayla harmanlayın.
-Yıkanmış pirinçleri kıymaya ekleyip üzerine salçaları, limon suyunu, nar ekşisini ve baharatları da katıp yoğurun.
-Kabak ve biberleri 3te 1i boşta kalacak şekilde(pirincin şişme payını düşünerek) doldurup üzerlerini dilimlenmiş domates veya kendi kapaklarıyla kapatın.
-Tencereye yerleştirdiğiniz biber ve kabaklarınızın üzerine 2su bardağı sıcak su ve tuz ilave edip orta ateşte pişmeye alın.
-Bu sırada siz sos için domatesin kabuklarını soyup minik minik doğrayın.
-Doğradığınız domatesleri bir tavaya alıp kısık ateşte ağzı kapalı olarak domatesler suyunu salıp çekene dek pişirin.
-Pişen domatese ince kıyılmış maydonoz,salça ve dövülmüş sarımsağı ekleyip 5dk kavurun.
-Pişmekte olan biber ve kabaklarınızın üzerine hazırladığınız domates sosunu, her tarafa eşit yayılacak şekilde dağıtın. Gerekirse tencereye 1 çay bardağı su ilavesi yapın. Zeytinyağını dolmaların üzerinde gezdirin. Kısık ateşte yemeğinizi pişmeye bırakın.
-Kabak ve biber piştikten sonra en az yarım saat yemeği dinlendirin. Yoğurt ile servis edin.
LeylaK
